一般人想到起司會想到什麼？濃濃的香氣配上拉的又長又彈的細絲，這大概是大多數人想到的景像，但是起司的世界是如此的博大精深，那個會牽絲的只不過是其中一塊小拼圖，了解起司的各種面向，下次就能用充實的心去享用，也能了解為什麼超市裡總是有那麼貴的起司！
起司的主原料就是奶類，而奶類的成分之一就是惡名昭張的「乳糖」，絕大多數的人在長大的過程會逐漸失去乳糖酶，所以乳糖在腸胃道中就會發酵產氣，造成不舒服的同時也會讓人拉肚子，很多人因此不敢吃。但了解起司的製造過程，就能發現有些起司是不含「乳糖」的，健康滿分！
製作的過程大製上如下：括號是不一定有做的步驟
一、原料乳處理，例如巴氏德沙菌、均化、加熱等等
二、酸化/加入凝乳素
三、分離凝乳及乳清
四、(加鹽)
五、塑形
六、(熟成)
上面每個步驟都影響了最後的風味，下面就來跟大家講解每個步驟的原理！
奶類去除水份後，剩下的部分有20%是蛋白質，其中八成是酪蛋白，兩成是乳清蛋白。酪蛋白在奶類中就像小毛球，外面包覆著一層「毛毛的」負電，讓這些小毛球同性相斥而不會凝結在一起；但是有兩種可能會使這層負電消失，而負電消失就會使酪蛋白全部凝結在一起。
一、酸性的環境會使負電被中和：大家把奶類放在室溫下幾天，可以看到逐漸結塊的現象，就是因為空氣中的細菌在裡面生長，讓環境變酸造成的。
二、特殊的凝乳酵素會使帶有這些負電的胺基酸被破壞，使負電不再存在：這種凝乳酵素，一開始是在小牛胃中發現的，後來化工的力量也創造出合成的凝乳酵素，製造奶素者可食的起司。
當酪蛋白凝結在一起，就會形成凝乳，有點類似剛被磨出來的豆漿，而其它的成分就會變成有些透明的白色液體，稱為乳清，這時候就要透過紗布等過濾裝置使兩者分離，再透過其它程序來製作不同的乳酪。
額外提一下，酪蛋白中含有多量的酪胺酸，是多巴胺和去甲腎上腺素的前驅物，對有些人會造成神經學的症狀，例如頭痛、情緒較不穩定，但多巴胺在適當的量下能安輔各種情況造成的壓力反應，因此有人說睡前喝點牛奶能睡的更好！
另外，起司與火腿的搭配是很多人的最愛，但這就要注意了，火腿的亞硝酸和起司的胺類可能會形成亞硝酸胺，是一種相當普遍及強烈毒性的致癌物質，廣泛的存在食物、煙、酒、及檳榔中，可能會造成肝炎、肝癌等等，下次要這樣吃的時候，記得不要吃太多。
起司可以依照不同的質地大略分成三種：新鮮、軟質、和硬質。
新鮮乳酪在凝集的過程是用純粹的酸，也就是在原料乳中加入乳酸菌，發酵出乳酸進而凝集，含有比較多的水份(60%左右)，大家有沒有覺得這不就跟優格是一樣的東西嗎？二者的區別主要在於優格對於菌種和活菌數是有要求的，跟乳酪不一樣，前者的菌是為了保健腸道，後者的菌則是為了凝集。這種乳酪雖然有發酵乳糖，但並沒有完全去除，因此不適合乳糖不耐症的人食用。常見的有：法國白乳酪及美國奶油乳酪。這種乳酪適合加入其它香料、蜂蜜等等，做成沾醬與其它食物搭配。
軟質乳酪又分成軟質熟成、半軟質(再細分洗型、乾型、封蠟型)、藍霉及紡絲型。這些乳酪是以凝乳酵素為主、乳酸菌為輔，使乳酪凝集，不同的乳酸菌會創造不同的風味。
因為軟質乳酪有凝乳酵素的加入，使得凝集比新鮮乳酪更緊密，而且在將凝乳分離時，會堆積成大塊，利用重力將水份擠出，使含水量大概在50%左右，而這種壓迫會使大部份的乳糖被壓到乳清液中，因此有輕微乳糖不耐症的人可以食用。
這種乳酪一般會經過熟成的工法，一般來說是透過在外皮噴灑霉菌，使霉菌利用乳酪的養份生長，由外而內滿滿的改變風味；洗型半軟質會用不同的液體像是紅酒、醋等等塗在外皮，改變乳酪風味，乾型則是自然風乾。軟質熟成乳酪自冷藏取出後，要回溫至室溫再吃，可以直接作為甜點或是前菜，或是配上一些核果一起吃，也可以取出內蕊的部份作為其他菜餚的材料。
藍霉乳酪會在乳酪上插針，讓霉菌可以順著針長到裡面：義大利 Gorgonzola、法國 Roquefort 及英國 Stilton並稱世界三大藍黴乳酪。這種的乳酪極難製造，造就了他高昂的價格，濃郁的風味深得美食家的喜愛。
紡絲型的乳酪在凝乳使會加入高溫的熱水，熱會使酪蛋白排列成線狀，因此成品特別容易牽絲，像是最常見的，也是大家第一個想到的就是Mozzarella。最常見的吃法就是在pizza和焗烤上那層厚厚的起司了。
硬質乳酪在使用凝乳酵素和乳酸菌凝乳後，分離的過程會將凝乳打碎，加入鹽份，再加上外力用力擠壓，讓蛋白堆積的更緊密，排除更多的乳清，這種乳酪基本上不含乳糖，是最適合有乳糖不耐症又嗜吃起司的人使用啦！最著名的莫過於Chedder和Parmesan，其中Chedder更是世界最大起司的紀錄保持人，曾經在瑞士出現重達80公斤的大餅，這可是需要1公噸的原料乳才能製成。
最後還有一種所謂的加工乳酪，是用各種不同的起司混合，有時候會加入鮮奶油、糖、牛奶等等製成，一般市面上的起司都是這種，因此乳糖不耐症的患者(95%的亞洲人)盡量吃確定來源的純種硬質起司喔！
附錄：快速檢驗自己有沒有乳糖不耐症
買一罐鮮乳，短時間內喝下1公升，若沒有拉肚子，那就恭喜你是那少數的5%囉(作者就做過實驗是少數的5%呢！上天眷顧我可以吃任何的起司)
留言列表
